_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№111 Кырмабадам
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №111 Кырмабадам.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха сырого
- мука рисовая
- белок яичный сырой
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №111 Кырмабадам проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха сырого 94,0 279,40 262,64 Мука рисовая [Скурихин] 91,0 83,00 75,53 Белок яичный сырой 12,0 33,70 4,04 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,10 1,00 Итого 94,8 1065,90 1010,91 Потери 5.04% 50,91 Выход 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.3 Полисахариды, г 7.8 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 1.9 0 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин е, мг 5.6 56 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.4 5 1000 Магний, мг 44.8 11 400 Натрий, мг 8.9 Фосфор, мг 91.9 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 9.8 70 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.6