_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№112 Лейла
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №112 Лейла.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- масло топленое
- меланж
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №112 Лейла проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 258,10 216,80 Мука пшеничная 1с (в начинку) 85,5 129,10 110,38 Масло топленое (в начинку) 99,0 86,10 85,24 Меланж 27,0 86,10 23,25 Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 86,00 31,82 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 21,50 21,47 Пудра ванильная (в начинку) 99,85 8,60 8,59 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,20 0,60 Итого 79,8 1192,90 951,84 Потери 4.4% 41,84 Выход 91,0 1000,00 910,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 258,10 216,80 Масло топленое 99,0 86,10 85,24 Меланж 27,0 86,10 23,25 Сахар-песок 99,85 86,00 85,87 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 21,50 21,47 Пудра ванильная 99,85 8,60 8,59 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,20 0,60 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 33 39 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 22.9 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 12.5 Полисахариды, г 35.5 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 106.2 Витамин а rae, мкг 204.6 26 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 15 18 Ниацин, мг 1.2 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.8 3 1000 Магний, мг 25.0 6 400 Натрий, мг 49.5 Фосфор, мг 87.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 106.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 32.7