KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №065 Таблетки с витамином С "Южные" → №065 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№065 Таблетки с витамином С "Южные"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №065 Таблетки с витамином С "Южные".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №065 Таблетки с витамином С "Южные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,710,009,97
    Лимонная кислота (E330)98,010,009,80
    Аскорбиновая кислота (E300)98,06,005,88
    Желатин86,05,304,56
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 3,30 
    Масло апельсиновое 2,70 
    Краситель 0,40 
    Итого99,141040,501031,51
    Потери 3.39%35,01
    Выход99,651000,00996,50
    Сводная рецептура, k=1.003801
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,710,009,9710,0410,01
    Лимонная кислота (E330)98,010,009,8010,049,84
    Аскорбиновая кислота (E300)98,06,005,886,025,90
    Желатин86,05,304,565,324,58
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 3,30 3,31 
    Масло апельсиновое 2,70 2,71 
    Краситель 0,40 0,40 
    Итого 1040,501031,511044,451035,43
    Суммарные пофазные потери 3.39%35,01
    Прочие потери 0.38%3,92
    Общие потери 3.76%38,93
    Выход99,651000,00996,501000,00996,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1.0183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9626365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г96.2
    Зола, г0.0
    Витамины
     Витамин с, мг565.994360
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг2.901000
     Натрий, мг1.0
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г1.0