_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура корпуса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура корпуса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное дробленое
- патока или глюкозный сироп
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура корпуса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное дробленое 97,5 310,60 302,84 310,60 302,84 Итого 97,8 1004,70 983,05 1004,70 983,05 Потери 0.31% 3,05 3,05 Выход 98,0 1000,00 980,00 1000,00 980,00 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 694.1 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,20 277,84 247,24 192,85 Итого 92,6 1068,40 988,97 741,58 686,44 Потери 0.91% 8,97 6,22 Выход 98,0 1000,00 980,00 694,10 680,22 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное дробленое 97,5 310,60 302,84 Патока крахмальная 78,0 247,24 192,85 Выход 98,0 1000,00 980,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.6 Полисахариды, г 12.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.4 30 18 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.1 1 1000 Магний, мг 91.1 23 400 Натрий, мг 31.5 Фосфор, мг 130.1 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.1