_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка жировая с какао тертым (в №256)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка жировая с какао тертым (в №256).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- какао-масло
- спирт
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка жировая с какао тертым (в №256) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 318,64 317,68 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 89,22 89,22 Спирт 66,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,00 37,80 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,54 Итого 92,7 1073,33 994,80 Потери 0.48% 4,80 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 46 56 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.7 Масло какао, % 11.0 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.5 Полисахариды, г 0.6 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.0 Витамин а rae, мкг 29.2 4 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин е, мг 6.6 66 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.4 1 1000 Магний, мг 12.5 3 400 Натрий, мг 1.1 Фосфор, мг 15.7 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.1 19 11 Холестерин, мг 8.5 Прочие нутриенты Этанол, г 6.7 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 46.4