KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 242.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.88 149.65 
Белок яичный сырой12.0 97.42 11.69 
Ядро миндаля сырое94.0 74.94 70.44 
Мука в/с85.5 9.74 8.33 
Итого240.12 
Выход в готовом изделии93.0 242.70 225.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %145.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"рецептура № 1
№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: