KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 62.75 53.96 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 18.83 17.70 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 11.28 11.27 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 289.30 265.62 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 265.62 
Рецептуры
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 78.85 9.46 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 60.65 57.01 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 7.88 6.74 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 268.70 194.34 
Потери 6.0%59.36 11.66 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 196.43 182.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 8.06 5.83 
Упек/уварка 22.23%294.92 57.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 6.27 5.83 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.48 17.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 13.11 9.70 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 63.80 55.01 
Потери 1.9%16.65 1.04 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 62.75 53.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.61 0.52 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.61 0.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.28 8.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.71 5.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.66 1.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.083—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 30.53 19.06 
Потери 7.1%71.83 1.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 18.83 17.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.08 0.68 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.72 0.68 
Сводная рецептура, k=1.000777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 289.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.59 129.40 129.69 129.50 
2Белок яичный сырой12.0 78.85 9.46 78.91 9.47 
3Ядро миндаля сырое94.0 60.65 57.01 60.70 57.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.78 27.53 32.80 27.55 
5Сахарная пудра99.8528.76 28.72 28.79 28.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.59 12.48 14.60 12.49 
7Меланж27.0 13.80 3.73 13.81 3.73 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.11 9.70 13.12 9.71 
9Крахмал картофельный80.0 1.66 1.33 1.66 1.33 
10Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.32 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Эссенция—  0.083—   0.083—   
Итого374.31 279.67 374.60 279.89 
Суммарные пофазные потери 5.0%14.06 
Прочие потери 0.08%0.22 
Общие потери 5.1%14.27 
Выход91.8 289.30 265.62 289.30 265.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: