KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 696.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.19 311.72 
Белок яичный сырой12.0 189.95 22.79 
Ядро миндаля сырое94.0 146.12 137.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.96 66.33 
Сахарная пудра99.8569.29 69.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 35.16 30.06 
Меланж27.0 33.25 8.98 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.58 23.37 
Крахмал картофельный80.0 3.99 3.19 
Пудра ванильная99.850.78 0.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   
Эссенция—  0.20 —   
Итого673.75 
Выход в готовом изделии91.8 696.40 639.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.220 максимум
общий сахар, %389.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %64.415 максимум
общий жир, %14125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.4
белки, %54
спирт, %0.0
Рецептуры

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: