Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.541 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)	№046 Крем сливочный (основной)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	227.0	—	15.5	242.5	242.2
Белок яичный сырой	12.0	147.6	—	—	147.6	17.7
Ядро миндаля сырое	94.0	113.5	—	—	113.5	106.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	61.3	—	61.3	51.5
Сахарная пудра	99.85	—	32.7	—	32.7	32.7
Зарегистрироваться	85.5	14.8	—	12.6	27.4	23.3
Меланж	27.0	—	—	25.8	25.8	7.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	24.5	—	24.5	18.2
Крахмал картофельный	80.0	—	—	3.1	3.1	2.5
Пудра ванильная	99.85	—	0.6	—	0.6	0.6
Зарегистрироваться	—	—	0.2	—	0.2	—
Эссенция	—	—	—	0.16	0.16	—
Итого сырья на полуфабрикаты		502.9	119.3	57.16	—	—
Выход полуфабрикатов		367.6	117.4	35.2	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	21.1	21.1
Итого сырья		—	—	—	700.46	523.5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		367.3	117.3	35.2	—	—
Выход готовой продукции	91.8					496.7
Влажность	8.2%	7.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)

Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".