KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агароиде → №061 Мармелад "Буратино" → №061 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №061 Мармелад "Буратино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 915.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85644.96 644.00 
вода—  121.55 —   
Подварка мандариновая69.0 73.02 50.39 
Патока крахмальная78.0 49.60 38.69 
Агароид85.0 23.79 20.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 11.90 4.76 
Лимонная кислота (E330)91.2 7.78 7.09 
Краситель—  0.27 —   
Эссенция цитрусовая—  0.23 —   
Итого765.15 
Выход в готовом изделии82.0 915.10 750.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %700.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №061 Мармелад "Буратино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: