KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агароиде → №069 Мармелад "Парэчка" → №069 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №069 Мармелад "Парэчка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 355.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85202.94 202.64 
Патока крахмальная78.0 89.04 69.45 
вода—  37.57 —   
Припас красносмородиновый70.0 21.34 14.94 
Агароид85.0 6.97 5.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 3.70 3.37 
Соль96.5 1.07 1.03 
Итого297.35 
Выход в готовом изделии82.0 355.60 291.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %235.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №069 Мармелад "Парэчка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: