KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №013 Бисквит с маслом и какао порошком

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 800.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 408.81 110.38 
Сахар-песок99.85245.29 244.92 
Мука в/с85.5 198.68 169.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.30 70.81 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.88 38.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 16.35 13.08 
Итого647.90 
Выход в готовом изделии76.0 800.50 608.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %237.125-30 минимум
масло какао, %5.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %30.710-16 максимум
молочный жир, %65.315 максимум
общий жир, %11925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %80
спирт, %0.0