_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№104 Мармелад "Трехслойный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №104 Мармелад "Трехслойный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- молочная кислота
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- краситель разный
- эссенция разная
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Верхний и нижний слои
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №104 Мармелад "Трехслойный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 110,00 109,84 110,00 109,84 Итого 75,7 1093,97 828,13 1093,97 828,13 Потери 0.98% 8,13 8,13 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Мармеладный пласт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 983.97 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Средний слой 73,0 335,75 245,10 330,37 241,17 Итого 73,0 1007,38 735,39 991,23 723,60 Потери 0.73% 5,39 5,30 Выход 73,0 1000,00 730,00 983,97 718,30 Верхний и нижний слои Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 660.86 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 132,63 87,65 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 109,40 10,94 72,30 7,23 Патока крахмальная 78,0 100,32 78,25 66,30 51,71 Молочная кислота (E270) 40,0 24,60 9,84 16,26 6,50 Зарегистрироваться Краситель разный 0,74 0,49 Эссенция разная 0,23 0,15 Итого 73,0 1006,19 734,52 664,95 485,42 Потери 0.62% 4,52 2,99 Выход 73,0 1000,00 730,00 660,86 482,43 Средний слой Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330.37 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 114,69 37,89 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 109,56 10,96 36,20 3,62 Патока крахмальная 78,0 100,50 78,39 33,20 25,90 Молочная кислота (E270) 40,0 24,67 9,87 8,15 3,26 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 12,23 10,40 4,04 3,43 Эссенция ванильная 0,30 0,10 Итого 73,0 1011,17 738,15 334,06 243,86 Потери 1.1% 8,15 2,69 Выход 73,0 1000,00 730,00 330,37 241,17 Сводная рецептура, k=1.004339 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 125,54 126,08 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 108,49 10,85 108,96 10,90 Патока крахмальная 78,0 99,50 77,61 99,93 77,95 Молочная кислота (E270) 40,0 24,41 9,76 24,51 9,81 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 7,41 0,89 7,44 0,89 Краситель разный 0,49 0,49 Эссенция разная 0,15 0,15 Эссенция ванильная 0,10 0,10 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Мармеладный пласт Влажность, % 27.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.3 Верхний и нижний слои Влажность, % 27.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.3 Средний слой Влажность, % 27.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.3 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 1.0 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.2 1 1000 Магний, мг 1.7 0 400 Натрий, мг 9.7 Фосфор, мг 5.6 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться