KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №104 Мармелад "Трехслойный" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Мармелад "Трехслойный"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.85110.00 109.84 72.94 72.83 
Итого24.3 75.7 1093.97 828.13 725.41 549.14 
Потери 1.0%8.13 5.39 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 543.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49105%75.7 5.37 4.07 3.56 2.70 
Упек/уварка 7.68%83.64 55.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49105%82.0 4.96 4.07 3.29 2.70 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 652.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой73.0 335.75 245.10 219.07 159.92 
Итого27.0 73.0 1007.38 735.39 657.29 479.82 
Потери 0.73%5.39 3.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 652.47 476.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3663%73.0 3.69 2.69 2.41 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3663%73.0 3.69 2.69 2.41 1.76 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.22 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  132.63 —   58.12 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.40 10.94 47.94 4.79 
4Патока крахмальная78.0 100.32 78.25 43.96 34.29 
5Молочная кислота (E270)40.0 24.60 9.84 10.78 4.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель разный—  0.74 —   0.32 —   
8Эссенция разная—  0.23 —   0.10 —   
Итого27.0 73.0 1006.19 734.52 440.93 321.88 
Потери 0.62%4.52 1.98 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 438.22 319.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30759%73.0 3.09 2.26 1.36 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30759%73.0 3.09 2.26 1.36 0.99 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  114.69 —   25.12 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.56 10.96 24.00 2.40 
4Патока крахмальная78.0 100.50 78.39 22.02 17.17 
5Молочная кислота (E270)40.0 24.67 9.87 5.40 2.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 12.23 10.40 2.68 2.28 
8Эссенция ванильная—  0.30 —   0.066—   
Итого27.0 73.0 1011.17 738.15 221.51 161.70 
Потери 1.1%8.15 1.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 219.07 159.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55212%73.0 5.58 4.08 1.22 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55212%73.0 5.58 4.08 1.22 0.89 
Сводная рецептура, k=1.004339
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 663.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85484.57 483.84 486.67 485.94 
2вода—  83.24 —   83.61 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 71.94 7.19 72.25 7.23 
4Патока крахмальная78.0 65.98 51.46 66.26 51.69 
5Молочная кислота (E270)40.0 16.18 6.47 16.25 6.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 8.06 6.85 8.10 6.88 
7Белок яичный сырой12.0 4.91 0.59 4.93 0.59 
8Краситель разный—  0.32 —   0.33 —   
9Эссенция разная—  0.10 —   0.10 —   
10Эссенция ванильная—  0.066—   0.066—   
Итого735.39 556.42 738.58 558.83 
Суммарные пофазные потери 2.3%12.67 
Прочие потери 0.43%2.41 
Общие потери 2.7%15.09 
Выход82.0 663.10 543.74 663.10 543.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Мармелад "Трехслойный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: