KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №131 Зефир "В шоколаде" → Корпус → Сводная рецептура

Сводная рецептура Корпус

Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.10 38.61 161.00 16.10 
3Сахар-песок99.85321.71 321.23 134.15 133.95 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.79 3.22 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.68 2.67 2.79 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1314.46 824.74 548.13 343.92 
Потери 3.0%24.74 10.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 333.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49986%62.7 19.72 12.37 8.22 5.16 
Упек/уварка 21.57%279.28 116.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49986%80.0 15.46 12.37 6.45 5.16 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.98 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 57.51 44.86 
3вода—  91.27 —   20.35 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.54 3.01 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 225.01 191.26 
Потери 0.9%7.72 1.72 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 222.98 189.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.01 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.01 0.86 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 417 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.76 277.34 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 161.00 16.10 
3Патока крахмальная78.0 57.51 44.86 
4Белок яичный сырой12.0 26.79 3.22 
5вода—  20.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.54 3.01 
7Молочная кислота (E270)40.0 2.79 1.11 
8Эссенция ванильная—  0.41 —   
Итого550.16 345.64 
Общие потери 3.5%12.04 
Выход80.0 417.00 333.60 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №131 Зефир "В шоколаде" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: