KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №132 Зефир "Грибы зефирные" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №132 Зефир "Грибы зефирные"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 612.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 196.58 194.81 120.35 119.26 
Итого16.4 83.6 1038.94 868.70 636.04 531.82 
Потери 1.0%8.70 5.33 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 526.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50068%83.6 5.20 4.35 3.18 2.66 
Упек/уварка 2.77%28.68 17.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50068%86.0 5.06 4.35 3.10 2.66 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 515.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.10 38.61 199.11 19.91 
3Сахар-песок99.85321.71 321.23 165.90 165.65 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 33.13 3.98 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.68 2.67 3.44 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1314.47 824.74 677.86 425.31 
Потери 3.0%24.74 12.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 515.69 412.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49986%62.7 19.72 12.37 10.17 6.38 
Упек/уварка 21.57%279.29 144.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49986%80.0 15.46 12.37 7.97 6.38 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 71.12 55.47 
3вода—  91.27 —   25.17 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 4.38 3.72 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 278.26 236.52 
Потери 0.9%7.72 2.13 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 275.76 234.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.25 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.25 1.06 
Сводная рецептура, k=1.007351
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 612.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85343.50 342.98 346.02 345.50 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 199.11 19.91 200.57 20.06 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 120.35 119.26 121.23 120.14 
4Патока крахмальная78.0 71.12 55.47 71.64 55.88 
5Белок яичный сырой12.0 33.13 3.98 33.38 4.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.17 —   25.35 —   
7Агар (E406)85.0 4.38 3.72 4.41 3.75 
8Молочная кислота (E270)40.0 3.44 1.38 3.47 1.39 
9Эссенция ванильная—  0.52 —   0.52 —   
Итого800.71 546.70 806.60 550.72 
Суммарные пофазные потери 3.7%20.21 
Прочие потери 0.73%4.02 
Общие потери 4.4%24.23 
Выход86.0 612.20 526.49 612.20 526.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №132 Зефир "Грибы зефирные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: