Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре из фурцеллярии → №141 Зефир "В шоколаде" → Готовый зефир → Технологическая карта

Технологическая карта №141 Зефир "В шоколаде"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.157 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус	Сироп с агаром из фурцелярии	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	63.9	63.9	63.8
Патока крахмальная	78.0	13.1	9.7	22.8	17.7
вода	—	—	13.1	13.1	—
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	6.7	—	6.7	0.67
Белок яичный сырой	12.0	6.5	—	6.5	0.78
Зарегистрироваться	85.0	—	1.3	1.3	1.1
Лактат натрия (E325)	40.0	—	0.75	0.75	0.3
Молочная кислота (E270)	40.0	0.31	—	0.31	0.13
Эссенция ванильная	—	0.1	—	0.1	—
Итого сырья на полуфабрикаты		26.71	88.75	—	—
Зарегистрироваться	82.0	87.9	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		114.61	88.75	—	—
Выход полуфабрикатов		104.3	87.9	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	56.2	55.7
Итого сырья		—	—	171.66	140.18
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		103.1	—	—	—
Выход готовой продукции	85.4				134.0
Влажность	14.6 +3.0 -1.0%	22.0 +3.0% -1.0%	18.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп с агаром из фурцелярии
Приготовление - Корпус
Приготовление - №141 Зефир "В шоколаде"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.