KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре из фурцеллярии → №141 Зефир "В шоколаде" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №141 Зефир "В шоколаде"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 73.24 72.58 
Итого14.6 85.4 1010.04 862.42 209.28 178.69 
Потери 1.0%8.82 1.83 
Выход14.6 85.4 1000.00 853.60 176.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.51109%85.4 5.16 4.41 1.07 0.91 
Упек/уварка -0.03%-0.29 -0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.51109%85.4 5.16 4.41 1.07 0.91 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.04 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 125.24 97.69 17.04 13.29 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 64.00 6.40 8.71 0.87 
4Белок яичный сырой12.0 62.67 7.52 8.53 1.02 
5Молочная кислота (E270)40.0 3.00 1.20 0.41 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1098.96 804.12 149.50 109.39 
Потери 3.0%24.12 3.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 136.04 106.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49958%73.2 16.48 12.06 2.24 1.64 
Упек/уварка 6.19%67.02 9.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49958%78.0 15.46 12.06 2.10 1.64 
Сироп с агаром из фурцелярии
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  149.01 —   17.09 —   
3Патока крахмальная78.0 110.04 85.83 12.62 9.84 
4Агар из фурцеллярии85.0 14.83 12.61 1.70 1.45 
5Лактат натрия (E325)40.0 8.50 3.40 0.97 0.39 
Итого18.0 82.0 1009.08 827.45 115.73 94.90 
Потери 0.9%7.45 0.85 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 114.69 94.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44998%82.0 4.54 3.72 0.52 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44998%82.0 4.54 3.72 0.52 0.43 
Сводная рецептура, k=1.011917
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 207.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8583.34 83.22 84.34 84.21 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 73.24 72.58 74.11 73.45 
3Патока крахмальная78.0 29.66 23.13 30.01 23.41 
4вода—  17.09 —   17.29 —   
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.71 0.87 8.81 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.53 1.02 8.63 1.04 
7Агар из фурцеллярии85.0 1.70 1.45 1.72 1.46 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.97 0.39 0.99 0.39 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.41 0.16 0.41 0.17 
10Эссенция ванильная—  0.13 —   0.14 —   
Итого223.78 182.83 226.45 185.01 
Суммарные пофазные потери 3.3%5.96 
Прочие потери 1.2%2.18 
Общие потери 4.4%8.14 
Выход85.4 207.20 176.87 207.20 176.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №141 Зефир "В шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: