KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №142 Зефир "Ванильный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.89 329.40 23.26 23.22 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 21.41 2.14 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 4.67 0.56 
5Пектин цитрусовый (E440)92.0 12.38 11.39 0.87 0.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 5.12 2.05 0.36 0.14 
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.036—   
Итого33.3 66.7 1275.06 850.51 89.89 59.96 
Потери 3.0%25.51 1.80 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 58.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49961%66.7 19.12 12.75 1.35 0.90 
Упек/уварка 19.15%240.48 16.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49961%82.5 15.46 12.75 1.09 0.90 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 10.29 8.03 
3вода—  91.77 —   3.54 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 38.97 33.12 
Потери 0.9%7.72 0.30 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 38.62 32.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.18 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.18 0.15 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 70.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.39 48.32 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 21.41 2.14 
3Патока крахмальная78.0 10.29 8.03 
4Белок яичный сырой12.0 4.67 0.56 
5вода—  3.54 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 0.87 0.80 
7Молочная кислота (E270)40.0 0.66 0.27 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.36 0.14 
9Эссенция ванильная—  0.036—   
Итого90.24 60.26 
Общие потери 3.5%2.10 
Выход82.5 70.50 58.16 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №142 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: