KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №030 Шоколад "Финиш" → №030 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №030 Шоколад "Финиш"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 682.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.51 271.11 
Какао тертое97.8 186.57 182.46 
Ядро ореха жареное тертое97.5 85.10 82.97 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 84.74 84.74 
Сливки сухие96.0 63.53 60.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 3.44 3.40 
Эссенция ванильная—  0.69 —   
Итого685.68 
Выход в готовом изделии98.8 682.90 674.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %288.225-30 минимум
масло какао, %173.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %89.010-16 максимум
молочный жир, %26.315 максимум
общий жир, %24725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %33.8
белки, %58
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №030 Шоколад "Финиш" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: