_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№058 Шоколад "Столичный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №058 Шоколад "Столичный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое "Цейлон"
- какао тертое "Гана"
- какао тертое "Эквадор"
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- концентрат соевый фосфатидный
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №058 Шоколад "Столичный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое "Цейлон" 97,8 336,21 328,81 336,21 328,81 Какао тертое "Гана" 97,8 112,11 109,64 112,11 109,64 Какао тертое "Эквадор" 97,8 112,11 109,64 112,11 109,64 Миндаль с сахаром 99,1 56,81 56,30 56,81 56,30 Зарегистрироваться Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,00 3,96 Эссенция ванильная 0,62 0,62 Итого 98,6 1014,01 1000,00 1014,01 1000,00 Потери 1.0% 10,00 10,00 Выход 99,0 1000,00 990,00 1000,00 990,00 Миндаль с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 56.81 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 336,15 327,75 19,10 18,62 Итого 99,07 1010,42 1001,00 57,40 56,87 Потери 1.0% 10,00 0,57 Выход 99,1 1000,00 991,00 56,81 56,30 Сводная рецептура, k=1.005527 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое "Цейлон" 97,8 336,21 328,81 338,07 330,63 Какао тертое "Гана" 97,8 112,11 109,64 112,73 110,25 Какао тертое "Эквадор" 97,8 112,11 109,64 112,73 110,25 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 52,12 52,12 52,41 52,41 Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 19,10 18,62 19,20 18,72 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Эссенция ванильная 0,62 0,62 Выход 99,0 1000,00 990,00 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Миндаль с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 5.2 Углеводы, г 38 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.4 Полисахариды, г 0.2 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.0 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.4 1 1000 Магний, мг 9.4 2 400 Натрий, мг 0.5 Фосфор, мг 9.0 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 6.6