KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №094 Шоколад с начинкой крем-брюле → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура №094 Шоколад с начинкой крем-брюле

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка81.2 428.63 348.05 125.16 101.63 
Итого8.3 91.7 1019.38 934.66 297.66 272.92 
Потери 1.9%17.76 5.19 
Выход8.3 91.7 1000.00 916.90 267.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9502%91.7 9.69 8.88 2.83 2.59 
Упек/уварка 0.0%0.0080.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.9502%91.7 9.69 8.88 2.83 2.59 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  78.06 —   9.77 —   
3Эссенция ромовая—  0.080—   0.010—   
Итого18.8 81.2 1014.91 824.36 127.03 103.18 
Потери 1.5%12.36 1.55 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.00 125.16 101.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74953%81.2 7.61 6.18 0.95 0.77 
Упек/уварка -0.03%-0.31 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.74953%81.2 7.61 6.18 0.95 0.77 
Помада крем-брюле
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.23 276.19 43.76 32.38 
3Патока крахмальная78.0 74.64 58.22 8.75 6.83 
Итого11.3 88.7 1007.70 893.40 118.15 104.75 
Потери 1.5%13.40 1.57 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 117.25 103.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74993%88.7 7.56 6.70 0.89 0.79 
Упек/уварка -0.75%-7.47 -0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74993%88.0 7.61 6.70 0.89 0.79 
Сводная рецептура, k=1.004054
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 172.50 171.29 173.20 171.99 
2Сахар-песок99.8565.64 65.54 65.90 65.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.76 32.38 43.94 32.51 
4Коньяк—  9.77 —   9.81 —   
5Патока крахмальная78.0 8.75 6.83 8.79 6.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
Итого300.43 276.04 301.65 277.16 
Суммарные пофазные потери 3.0%8.30 
Прочие потери 0.4%1.12 
Общие потери 3.4%9.42 
Выход91.7 292.00 267.73 292.00 267.73 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №094 Шоколад с начинкой крем-брюле содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: