_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№094 Шоколад с начинкой крем-брюле
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №094 Шоколад с начинкой крем-брюле.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №094 Шоколад с начинкой крем-брюле проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 81,2 428,63 348,05 428,63 348,05 Итого 91,7 1019,38 934,66 1019,38 934,66 Потери 1.9% 17,76 17,76 Выход 91,7 1000,00 916,90 1000,00 916,90 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.63 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 78,06 33,46 Эссенция ромовая 0,080 0,034 Итого 81,2 1014,91 824,36 435,02 353,34 Потери 1.5% 12,36 5,30 Выход 81,2 1000,00 812,00 428,63 348,05 Влажность 18.8 ±2.0%
Помада крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 401.53 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 373,23 276,19 149,86 110,90 Патока крахмальная 78,0 74,64 58,22 29,97 23,38 Итого 88,7 1007,70 893,40 404,62 358,72 Потери 1.5% 13,40 5,38 Выход 88,0 1000,00 880,00 401,53 353,34 Сводная рецептура, k=1.004054 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 224,79 224,45 225,70 225,36 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 149,86 110,90 150,47 111,35 Коньяк 33,46 33,59 Патока крахмальная 78,0 29,97 23,38 30,09 23,47 Зарегистрироваться Выход 91,7 1000,00 916,90 1000,00 916,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 18.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.1 Помада крем-брюле Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.2 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.5 Полисахариды, г 4.2 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Витамин а rae, мкг 6.9 1 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 72.1 7 1000 Магний, мг 81.6 20 400 Натрий, мг 26.1 Фосфор, мг 130.9 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.3 24 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 4.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.7 Жир, г 21.5