KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №098 Шоколад с цитрусовой начинкой → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 862.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85412.27 411.66 
Пюре цитрусовое10.0 294.41 29.44 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 294.41 29.44 
Мука из продукта экструдированных круп95.0 62.49 59.37 
Спирт—  47.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 29.43 28.70 
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 1.47 0.77 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.86 0.79 
Итого560.15 
Выход в готовом изделии64.0 862.10 551.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %36.020 максимум
общий сахар, %430.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %46.4
Рецептуры

№098 Шоколад с цитрусовой начинкой (Начинка) входит в рецептуры:

№098 Шоколад с цитрусовой начинкойГотовый шоколад

Рецептура на №098 Шоколад с цитрусовой начинкой (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: