_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№043 Вафли листовые
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №043 Вафли листовые.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- гидрокарбонат натрия
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №043 Вафли листовые проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 203,52 54,95 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,11 3,05 Соль 96,5 6,11 5,89 Итого 77,1 1436,85 1107,95 Потери 12.0% 132,95 Выход 97,5 1000,00 975,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 75 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 1.8 Полисахариды, г 73.2 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 48.5 6 800 Тиамин, мг 0.2 14 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.8 21 18 Витамин е, мг 1.7 17 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.5 3 1000 Магний, мг 19.5 5 400 Натрий, мг 376.0 Фосфор, мг 128.6 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 106.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.3