KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва ореховая → №21 Халва "Южная" → №21 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №21 Халва "Южная"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 59.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 32.63 32.31 
Патока крахмальная78.0 17.71 13.81 
Сахар-песок99.859.39 9.37 
Ядро ореха жареное дробленое97.5 3.13 3.05 
Экстракт мыльного корня16.0 0.48 0.077
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.018—   
Итого58.62 
Выход в готовом изделии97.3 59.30 57.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %19.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %7.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №21 Халва "Южная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: