KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва ореховая → №21а Халва "Южная" → №21а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №21а Халва "Южная"

№21а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сбитая карамельная масса96.0 403.65 387.50 68.14 65.41 
3Ядро ореха жареное дробленое97.5 52.65 51.33 8.89 8.67 
4Ванилин—  0.30 —   0.051—   
Итого2.3 97.7 1005.06 981.81 169.65 165.73 
Потери 0.5%4.94 0.83 
Выход2.3 97.7 1000.00 976.87 164.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25173%97.7 2.53 2.47 0.43 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25173%97.7 2.53 2.47 0.43 0.42 
Рецептуры
Сбитая карамельная масса Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Экстракт мыльного корня16.0 19.75 3.16 1.35 0.22 
Итого4.6 95.4 1008.16 961.92 68.69 65.54 
Потери 0.2%1.92 0.13 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 68.14 65.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09968%95.4 1.00 0.96 0.0680.065
Упек/уварка 0.61%6.16 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09968%96.0 1.00 0.96 0.0680.065
Карамельная масса (в халву) Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 506.79 395.30 34.13 26.62 
3Кислота соляная 10-% раствор (E507)—  0.70 —   0.047—   
4Сода двууглекислая (E500(ii))100.0 0.20 0.20 0.0130.013
Итого10.4 89.6 1089.90 976.83 73.40 65.79 
Потери 0.7%6.83 0.46 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 67.35 65.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34975%89.6 3.81 3.42 0.26 0.23 
Упек/уварка 7.6%82.57 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34975%97.0 3.52 3.42 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.007552
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 168.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 92.58 91.65 93.28 92.35 
2Сахар-песок99.8539.21 39.15 39.51 39.45 
3Патока крахмальная78.0 34.13 26.62 34.39 26.82 
4Ядро ореха жареное дробленое97.5 8.89 8.67 8.95 8.73 
5Экстракт мыльного корня16.0 1.35 0.22 1.36 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.051—   0.051—   
7Кислота соляная 10-% раствор (E507)—  0.047—   0.048—   
8Сода двууглекислая (E500(ii))100.0 0.0130.0130.0140.014
Итого176.26 166.32 177.60 167.58 
Суммарные пофазные потери 0.86%1.43 
Прочие потери 0.75%1.26 
Общие потери 1.6%2.68 
Выход97.7 168.80 164.90 168.80 164.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даореховая масса из кешьюнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №21а Халва "Южная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: