_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- ядро лещинного ореха жареного
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- ванилин
- эссенция коньячная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 63,05 61,47 63,05 61,47 Коньяк 15,11 15,11 Ванилин 0,32 0,32 Эссенция коньячная 0,24 0,24 Итого 89,1 1010,75 900,30 1010,75 900,30 Потери 0.7% 6,30 6,30 Выход 89,4 1000,00 894,00 1000,00 894,00 Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 932.03 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 405,97 300,42 378,38 280,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,96 73,89 81,98 68,86 Патока крахмальная 78,0 54,13 42,22 50,45 39,35 Итого 87,4 1045,99 913,71 974,89 851,60 Потери 1.5% 13,71 12,78 Выход 90,0 1000,00 900,00 932,03 838,83 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 378,38 280,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 81,98 68,86 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 63,05 61,47 Патока крахмальная 78,0 50,45 39,35 Зарегистрироваться Ванилин 0,32 Эссенция коньячная 0,24 Выход 89,4 1000,00 894,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.7 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.8 Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.2 Полисахариды, г 2.3 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 30.5 Витамин а rae, мкг 70.0 9 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 131.8 13 1000 Магний, мг 39.1 10 400 Натрий, мг 55.0 Фосфор, мг 104.0 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 26.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.3 Жир, г 14.1