_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
конфеты глазированные
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия конфеты глазированные.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао тертое
- масло сливочное
- коньяк
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем шоколадный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия конфеты глазированные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 321,58 318,69 321,58 318,69 Итого 94,3 1004,99 947,42 1004,99 947,42 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 94,3 1000,00 942,72 1000,00 942,72 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 683.41 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 289,71 243,36 197,99 166,31 Коньяк 30,49 20,84 Итого 90,6 1038,37 940,70 709,63 642,88 Потери 2.2% 20,70 14,15 Выход 92,0 1000,00 920,00 683,41 628,74 Влажность 8.0 ±1.0%
Крем шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 490.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 404,06 393,55 198,31 193,16 Молоко пережженое с сахаром 99,0 85,42 84,57 41,92 41,51 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 56,95 56,95 27,95 27,95 Коньяк 17,08 8,38 Зарегистрироваться Итого 97,1 1012,47 982,79 496,92 482,36 Потери 1.2% 11,79 5,79 Выход 97,1 1000,00 971,00 490,80 476,57 Влажность 2.9 ±2.0%
Молоко пережженое с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 41.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 525,64 524,85 22,04 22,00 Итого 85,6 1174,60 1005,08 49,24 42,14 Потери 1.5% 15,08 0,63 Выход 99,0 1000,00 990,00 41,92 41,51 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 220,07 219,74 Какао тертое 97,4 198,31 193,16 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 197,99 166,31 Коньяк 29,22 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 27,21 20,13 Сахар-песок 99,85 22,04 22,00 Ванилин 0,28 Выход 94,3 1000,00 942,72 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 8.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.1 Крем шоколадный Влажность, % 2.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 Молоко пережженое с сахаром Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 39 47 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.1 Масло какао, % 12.2 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.5 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 73.3 Витамин а rae, мкг 127.2 16 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.0 3 1000 Магний, мг 87.6 22 400 Натрий, мг 7.4 Фосфор, мг 114.2 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.8 35 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 37.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 39.1