KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №036 "Ромашка" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 525.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85253.82 253.44 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 206.95 153.14 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.84 37.66 
Патока крахмальная78.0 27.59 21.52 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.78 13.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.26 —   
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Эссенция ванильная—  0.084—   
Итого478.86 
Выход в готовом изделии89.2 525.30 468.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.820 максимум
общий сахар, %373.225-30 минимум
масло какао, %2.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.810-16 максимум
молочный жир, %53.615 максимум
общий жир, %5625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %43.1
белки, %18
спирт, %2.7
Рецептуры

№036 "Ромашка" (Корпус) входит в рецептуры:

№036 "Ромашка"№036

Рецептура на №036 "Ромашка" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: