KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №288 "Москва" (вид №2) → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 365.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 245.52 243.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.50 51.66 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.03 36.28 
Коньяк—  15.38 —   
вода—  5.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Итого331.50 
Выход в готовом изделии88.0 365.40 321.55 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %27.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %53.315 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.9
белки, %4.0
спирт, %5.0
Рецептуры

№288 "Москва" (вид №2) (Корпус) входит в рецептуры:

№288 "Москва" (вид №2)основная
№288 "Москва" (набор)основная

расчеты, формы, документы: