_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус глазированный шоколадной глазурью
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус глазированный шоколадной глазурью.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- коньяк
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха подсушенного
- сахарная пудра
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Корпус ликерный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус глазированный шоколадной глазурью проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 101,01 100,10 101,01 100,10 Итого 87,2 1010,15 880,51 1010,15 880,51 Потери 1.0% 8,81 8,81 Выход 87,2 1000,00 871,70 1000,00 871,70 Корпус глазированный помадной глазурью Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 909.14 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь помадная 89,6 434,36 389,19 394,89 353,83 Итого 85,8 1010,12 867,07 918,34 788,29 Потери 1.0% 8,67 7,88 Выход 85,8 1000,00 858,40 909,14 780,41 Корпус ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 523.45 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 393,86 393,27 206,16 205,86 Патока крахмальная 78,0 98,46 76,80 51,54 40,20 Коньяк 39,39 20,62 Ядро лещинного ореха тертое с сахаром 96,6 15,68 15,15 8,21 7,93 Зарегистрироваться Итого 81,7 1040,10 849,53 544,44 444,68 Потери 2.3% 19,53 10,22 Выход 83,0 1000,00 830,00 523,45 434,46 Влажность 17.0 ±3.0%
Глазурь помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 394.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 19,79 7,81 Итого 89,2 1009,35 900,50 398,59 355,60 Потери 0.5% 4,50 1,78 Выход 89,6 1000,00 896,00 394,89 353,83 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 390.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 144,98 113,08 56,65 44,19 вода 57,62 22,52 Итого 91,0 1008,07 917,35 393,93 358,47 Потери 0.8% 7,35 2,87 Выход 91,0 1000,00 910,00 390,77 355,60 Ядро лещинного ореха тертое с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 8.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 168,61 168,36 1,38 1,38 Итого 96,6 1011,70 977,72 8,30 8,02 Потери 1.2% 11,72 0,10 Выход 96,6 1000,00 966,00 8,21 7,93 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 257,70 190,70 Патока крахмальная 78,0 108,19 84,39 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 101,01 100,10 Коньяк 28,43 Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 6,92 6,64 Сахарная пудра 99,85 1,38 1,38 Ванилин 0,20 Выход 87,2 1000,00 871,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус глазированный помадной глазурью Влажность, % 14.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.1 Корпус ликерный Влажность, % 17.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.9 Глазурь помадная Влажность, % 10.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.5 Ядро лещинного ореха тертое с сахаром Влажность, % 3.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.2. Конфеты и сладости глазированные с корпусами: - молочными, сбивными
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.8 Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.1 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.3 Полисахариды, г 4.0 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 11.8 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 83.9 8 1000 Магний, мг 19.9 5 400 Натрий, мг 41.6 Фосфор, мг 72.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 7.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.8 Жир, г 5.9