_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Глазурь шоколадная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Глазурь шоколадная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао-масло
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Глазурь шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 103,00 103,00 Итого 99,19 1030,93 1022,58 Потери 3.0% 30,68 Выход 99,19 1000,00 991,90 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 41 49 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 10.0 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.4 Полисахариды, г 3.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 9 18 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.1 3 1000 Магний, мг 92.7 23 400 Натрий, мг 2.7 Фосфор, мг 117.2 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.4 39 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 41.0