KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Бисквитные полуфабрикаты → №007 Бисквит с какао порошком → для домашнего приготовления (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №007 Бисквит с какао порошком

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 554.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 397.18 107.24 
Сахар-песок99.85221.68 221.35 
Мука в/с85.5 184.73 157.95 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.71 26.32 
Крахмал картофельный80.0 9.24 7.39 
Итого520.25 
Выход в готовом изделии78.0 554.20 432.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %189.125-30 минимум
масло какао, %3.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %65
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №007 Бисквит с какао порошком содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: