Технологическая карта №ПН_8 Инвертный сироп

Описание технологического процесса.

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление - №ПН_8 Инвертный сироп
3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №ПН_8 Инвертный сироп

Инверсия – разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу. Это происходит в нагретом сахарном сиропе в присутствии кислоты.
Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая, прогревают 20–30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.
Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, которые способствует сильному потемнению инвертного сиропа. Тоже происходит, если сироп хранят при высокой температуре.
Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% от веса сахара) или уксусную (3%) кислоту.
Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным.
Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Добавка его к печенью, пряникам и другим мучным изделиям предохраняет их от черствение.
Инвертный сироп, введённый в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара засахаривание, а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого или светло-коричневого цвета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.