_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Мармелад желейный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Мармелад желейный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Мармелад желейный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 153,23 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 109,04 10,90 Патока крахмальная 78,0 100,32 78,25 Лимонная кислота (E330) 98,0 24,60 24,11 Зарегистрироваться Эссенция 0,23 Итого 73,0 1025,69 748,75 Потери 2.5% 18,75 Выход 73,0 1000,00 730,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.0 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.8 0 1000 Магний, мг 1.6 0 400 Натрий, мг 8.4 Фосфор, мг 5.5 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться