KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Бисквитные полуфабрикаты → №007 Бисквит с какао порошком → Бисквит с какао №2 (1952г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №007 Бисквит с какао порошком

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 99 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 60.62 16.37 
Сахар-песок99.8536.37 36.32 
Мука в/с85.5 29.46 25.19 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.06 5.76 
Крахмал картофельный80.0 2.42 1.94 
Итого85.57 
Выход в готовом изделии79.0 99.00 78.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %34.125-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: