_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Слой фруктовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Слой фруктовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Слой фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 652,30 65,23 Итого 59,0 1435,01 846,77 Потери 0.8% 6,77 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.9 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 13.8 2 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Холин, мг 0.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.8 0 200 Витамин с, мг 8.3 14 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.2 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.8 1 1000 Магний, мг 1.5 0 400 Натрий, мг 0.8 Фосфор, мг 3.8 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Физико-химические показатели Зарегистрироваться