покращувач Мажимікс з блакитною етикеткою «Заморозка + чіабатта» [magimix® САФ-НЕВА Lesaffre] (комплексна харчова добавка улучшитель хлебопекарный)
(сух. 90
Рекомендація: можно использовать
Сайт виробника: lesaffre.ru
Склад: Пшенична клейковина, емульгатор E472е, антиокислювач: аскорбінова кислота E300, технологічні допоміжні засоби: ферменти (амілази та геміцеллюлази).
Характеристика/опис сировини: Ідеальний продукт для технологій "шокового" заморожування.
Область застосування: Високий вміст якісної клейковини та оптимальний вміст аскорбінової кислоти (зміцнювача клейковини) дозволяє використовувати цей продукт для:
Виготовлення хлібів з високою вологістю (W=46-49%, чіабатта, фокаччо та ін.);
Виготовлення листкових дріжджових виробів «прямим» способом, якщо потрібно отримати супер об'єм та шаруватість;
Корекція борошна з низьким вмістом клейковини (22-26% по сирій клейковині).
Функціональні властивості/переваги: Принцип дії «Мажимікс» із блакитною етикеткою «Заморозка + чіабатта»:
Як відомо, при використанні технології «шокового» заморожування кристали льоду частково пошкоджують клейковинний каркас, таким чином знижуючи газоутримуючу здатність та формостійкість. Тому відсоток пошкодженої клейковини необхідно компенсувати. Для виробництва покращувача «Мажимікс» із блакитною етикеткою використовується лише якісна клейковина, у поєднанні з аскорбіновою кислотою та емульгатором, які дозволяють отримати гарантовано стабільну якість продукту протягом усього терміну зберігання заморожених напівфабрикатів (до 6 місяців).
Для виробництва сортів типу «Чіабатта» даний продукт забезпечує відмінну пористість (великі альвеоли) та еластичний м'якуш (зниження крихітності);
Переваги:
При використанні борошна зі зниженим вмістом клейковини забезпечує виробам додатковий обсяг, знижує крихітність та збільшує термін зберігання.
Склад покращувача дозволяє використовувати його в різних напрямках «шокового» заморожування:
заморожування блоків тесту;
заморожування після формування (багети, шарування, батони тощо);
заморожування після часткового вистоювання (здоба, листкові дріжджові вироби).
Технологічні рекомендації: Додати «Мажимікс» із блакитною етикеткою безпосередньо на борошно та перемішати.
Дозування:
1,5-3% від маси борошна (або 1500-3000 грам на 100 кг борошна), залежно від термінів зберігання заморожених напівфабрикатів та якості борошна. При нормальній якості борошна (W=мінімум 230, Ie (індекс еластичності)=мінімум 55%, кількість падіння близько 300 сек., кількість пошкоджених зерен крохмалю по Одедьї близько 7%).
1,5-2%-до 1 місяця зберігання н/ф.
2,0-3%-до 6 місяців зберігання н/ф.
При використанні технології заморожених напівфабрикатів рекомендується збільшити дозування покращувача на 25%.
При використанні «Мажимікс» з блакитною етикеткою для хлібобулочних виробів типу «чіабатта» дозування 2-3%, на листкові вироби (прямий спосіб) 1,5-2,5%, для корекції борошна з низьким вмістом клейковини 1,5-3%.
Термін придатності, умови зберігання та транспортування: Термін зберігання: 2 роки у темному, сухому та прохолодному місці.
Упаковка: Гофрокороб масою 10 кг.
