_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№444 Кекс "Чайний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №444 Кекс "Чайний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Ізюм
- Меланж
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №444 Кекс "Чайний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.3 Полісахариди, г 22.5 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 282.0 35 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.8 Вітамін е, мг 3.2 32 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.7 3 1000 Магній, мг 20.7 5 400 Натрій, мг 89.9 Фосфор, мг 74.7 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.4 13 11 Холестерин, мг 60.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 15.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 270,63 | 270,22 |
Маргарин | 84,0 | 180,42 | 151,55 |
Ізюм | 80,0 | 108,27 | 86,62 |
Меланж | 27,0 | 108,27 | 29,23 |
Зареєструватися | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,60 | ||
Есенція | 1,07 | ||
Сіль | 96,5 | 1,07 | 1,03 |
Разом | 82,3 | 1059,35 | 872,33 |
Втрати 6.0% | 52,33 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |