_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№472 Рулет з джемом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №472 Рулет з джемом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно пшеничне 1с
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №472 Рулет з джемом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№006 Бісквіт для рулету Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.0 5 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.1 Полісахариди, г 13.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 89.4 11 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 11 18 Ніацин, мг 0.4 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.3 2 1000 Магній, мг 12.8 3 400 Натрій, мг 47.1 Фосфор, мг 88.6 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 10 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 195.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем абрикосовий | 72,0 | 415,00 | 298,80 | 415,00 | 298,80 |
Цукрова пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
Разом | 77,3 | 1000,00 | 772,76 | 1000,00 | 772,76 |
Вихід | 77,3 | 1000,00 | 772,76 | 1000,00 | 772,76 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 555 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 205,27 | 175,51 |
Цукровий пісок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 205,27 | 204,96 |
Есенція | 2,05 | 1,14 | |||
Разом | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 753,79 | 472,84 |
Втрати 6.1% | 51,97 | 28,84 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 555,00 | 444,00 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 342,11 | 92,37 | 350,85 | 94,73 |
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 205,27 | 175,51 | 210,52 | 179,99 |
Цукровий пісок | 99,85 | 205,27 | 204,96 | 210,52 | 210,20 |
Цукрова пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,77 | 30,72 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 77,3 | 1000,00 | 772,76 | 1000,00 | 772,76 |