_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
начинка фруктово-ягідна
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка фруктово-ягідна.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вино
- Начинка фруктова
- Горілка Старка
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка фруктово-ягідна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Бета-каротин, мкг 247.2 Вітамін а rae, мкг 44.5 6 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 2.1 4 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.3 1 1000 Магній, мг 10.0 3 400 Натрій, мг 3.1 Фосфор, мг 18.8 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фази | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Вино | 85,19 | ||
Начинка фруктова | 74,0 | 70,00 | 51,80 |
Горілка Старка | 29,29 | ||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,19 | 2,00 |
Разом | 64,4 | 1060,37 | 682,86 |
Втрати 5.69% | 38,86 | ||
Вихід | 64,4 | 1000,00 | 644,00 |