_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№060 печиво "Шоколадне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №060 печиво "Шоколадне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Маргарин
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Меланж
- вода
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №060 печиво "Шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.6 Масло какао, % 1.0 Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.8 Полісахариди, г 39.0 Зола, г 1.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 237.5 30 800 Тіамін, мг 0.1 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.9 16 18 Ніацин, мг 1.2 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 3.2 32 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 49.7 5 1000 Магній, мг 54.5 14 400 Натрій, мг 314.7 Фосфор, мг 129.7 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.8 20 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 25.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 15.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 209,72 | 209,41 |
| Маргарин | 84,0 | 151,11 | 126,93 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 67,22 | 63,86 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 67,22 | 49,74 |
| Зареєструватися | |||
| Меланж | 27,0 | 40,33 | 10,89 |
| вода | 27,02 | ||
| Сіль | 96,5 | 4,36 | 4,20 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,19 | 2,10 |
| Зареєструватися | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,99 | 1,99 |
| Разом | 83,5 | 1154,46 | 963,98 |
| Втрати 1.45% | 13,98 | ||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |