_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№185л печиво "Південне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185л печиво "Південне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Ядро мигдалю підсушене
- Борошно в/г
- Какао-порошок [Скуріхін]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185л печиво "Південне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 63.8 Полісахариди, г 5.8 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.8 0 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.9 Холін, мг 11.6 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 8.9 4 200 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 5.6 56 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 69.5 7 1000 Магній, мг 67.4 17 400 Натрій, мг 43.1 Зареєструватися Фосфор, мг 135.3 17 800 Хлор, мг 8.7 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Йод, мкг 0.4 0 150 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 12.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 233,57 | 28,03 |
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 233,41 | 224,07 |
| Борошно в/г | 85,5 | 62,21 | 53,19 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 31,14 | 29,59 |
| Разом | 81,3 | 1213,83 | 987,39 |
| Втрати 4.8% | 47,39 | ||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |