_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Фігурний [Електросталь]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фігурний [Електросталь].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Шоколад
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Білок яєчний сирий
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Есенція ромова
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фігурний [Електросталь] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.1 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №024б Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.8 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.4 Полісахариди, г 8.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.2 Вітамін а rae, мкг 132.7 17 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.2 3 1000 Магній, мг 32.1 8 400 Натрій, мг 32.6 Фосфор, мг 86.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 128.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 19.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 210,00 | 163,80 |
Шоколад | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 200,00 | 198,80 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 89,00 | 70,13 | 89,00 | 70,13 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,5 | 1000,00 | 774,93 | 1000,00 | 774,93 |
Вихід | 77,5 | 1000,00 | 774,93 | 1000,00 | 774,93 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 210 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 96,49 | 81,05 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,85 | 0,85 |
Вино | 0,86 | 0,18 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,18 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 214,71 | 167,32 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,52 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 210,00 | 163,80 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 89 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 37,78 | 31,74 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 4,29 | 4,08 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,33 | 0,33 |
Коньяк | 1,94 | 0,17 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 91,20 | 71,64 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 1,51 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 89,00 | 70,13 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 311 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 350,58 | 299,75 | 109,03 | 93,22 |
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 107,95 | 107,79 |
Есенція | 3,47 | 1,08 | |||
Разом | 62,7 | 1279,69 | 802,54 | 397,98 | 249,59 |
Втрати 6.55% | 52,54 | 16,34 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 311,00 | 233,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 165.62 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 56,40 | 6,77 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 174,45 | 124,64 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,74 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 165,62 | 120,90 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,67 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,31 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 483,00 | 57,96 | 14,49 | 1,74 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,84 | 4,74 | 0,15 | 0,14 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,83 | 4,82 | 0,14 | 0,14 |
Разом | 70,8 | 1458,69 | 1032,10 | 43,76 | 30,96 |
Втрати 6.5% | 67,10 | 2,01 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Шоколад | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 207,05 | 205,81 |
Меланж | 27,0 | 179,92 | 48,58 | 186,27 | 50,29 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 134,27 | 112,79 | 139,00 | 116,76 |
Борошно в/г | 85,5 | 109,03 | 93,22 | 112,87 | 96,51 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 56,40 | 6,77 | 58,38 | 7,01 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 14,49 | 1,74 | 15,00 | 1,80 |
Коньяк або вино десертне | 7,67 | 7,94 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,29 | 4,08 | 4,44 | 4,22 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,08 | 1,12 | |||
Коньяк | 0,35 | 0,37 | |||
Есенція ромова | 0,31 | 0,32 | |||
Вино | 0,18 | 0,19 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 77,5 | 1000,00 | 774,93 | 1000,00 | 774,93 |