Техніко-технологічна карта: Торт Екзотичний [Подольськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Екзотичний [Подольськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Екзотичний [Подольськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Екзотичний [Подольськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Фрукти
- Борошно в/г
- Маргарин
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Джем, конфітюр, варення
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Посипання кондитерська "Спрінклс"
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Вино
- Коньяк
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №061 Крем "Новий"
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Екзотичний [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№053 Крем вершковий фруктовий	76,2	285,00	217,17	285,00	217,17
Фрукти	70,0	200,00	140,00	200,00	140,00
№061 Крем "Новий"	78,0	50,00	39,00	50,00	39,00
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Зареєструватися
Разом	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07
Вихід	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07

№053 Крем вершковий фруктовий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 285 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Джем, конфітюр, варення	72,0	301,22	216,88	85,85	61,81
Разом	76,2	1004,03	765,07	286,15	218,05
Втрати 0.4%			3,07		0,88
Вихід	76,2	1000,00	762,00	285,00	217,17

Вологість 23.8 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250.3 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	115,00	96,60
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,02	1,02
Вино		0,86		0,22
Коньяк		0,86		0,22
Разом	77,9	1022,42	796,74	255,91	199,43
Втрати 2.1%			16,74		4,19
Вихід	78,0	1000,00	780,00	250,30	195,23

Вологість 22.0 ±2.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 450 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин	84,0	317,92	267,05	143,06	120,17
Цукровий пісок	99,85	317,92	317,44	143,06	142,85
Меланж	27,0	224,18	60,53	100,88	27,24
Разом	78,4	1280,02	1004,12	576,01	451,86
Втрати 5.39%			54,12		24,36
Вихід	95,0	1000,00	950,00	450,00	427,50

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 139.46 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	47,49	5,70
Разом	71,4	1053,30	752,58	146,89	104,96
Втрати 3.0%			22,58		3,15
Вихід	73,0	1000,00	730,00	139,46	101,81

Вологість 27.0 ±2.0%

№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	477,90	57,35	4,78	0,57
Лимонна кислота (E330)	98,0	4,78	4,68	0,048	0,047
Пудра ванільна	99,85	4,78	4,77	0,048	0,048
Разом	70,8	1443,25	1021,16	14,43	10,21
Втрати 5.5%			56,16		0,56
Вихід	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.023371
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Фрукти	70,0	200,00	140,00	204,67	143,27
Борошно в/г	85,5	189,00	161,60	193,42	165,37
Маргарин	84,0	143,06	120,17	146,41	122,98
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	115,00	96,60	117,69	98,86
Зареєструватися
Джем, конфітюр, варення	72,0	85,85	61,81	87,85	63,25
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	47,49	5,70	48,60	5,83
Посипання кондитерська "Спрінклс"	95,0	5,00	4,75	5,12	4,86
Білок яєчний сирий	12,0	4,78	0,57	4,89	0,59
Зареєструватися
Вино		0,22		0,22
Коньяк		0,22		0,22
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,048	0,047	0,049	0,048
Разом		1144,64	871,20	1171,39	891,56
Сумарні пофазні втрати 3.8%			33,13
Інші втрати 2.28%					20,36
Загальні втрати 6.0%					53,49
Вихід	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07

Нормовані фізико-хімічні показники

№053 Крем вершковий фруктовий
Вологість,%	23.8 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	34.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	64.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	67.2

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

Здобне-збивний напівфабрикат
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.1

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	22	26	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	9.3
Вуглеводи, г	43	12	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	31.0
Полісахариди, г	12.4
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	66.8
Вітамін а rae, мкг	310.1	39	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	2.6	26	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	20.2	2	1000
Магній, мг	5.8	1	400
Натрій, мг	37.4
Фосфор, мг	44.8	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.4	13	11
Холестерин, мг	79.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.3
Жир, г	22.0


Найменування показника	Характеристика