_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
джем з какао
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби джем з какао.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу джем з какао проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.2 Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.0 Полісахариди, г 0.7 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.9 Вітаміни Бета-каротин, мкг 275.8 Вітамін а rae, мкг 46.2 6 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 2.2 4 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.3 2 1000 Магній, мг 42.3 11 400 Натрій, мг 2.9 Фосфор, мг 69.0 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 6.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фази | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 80,36 | 76,34 |
| Разом | 73,8 | 1004,48 | 741,71 |
| Втрати 0.5% | 3,71 | ||
| Вихід | 73,8 | 1000,00 | 738,00 |