_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№100 "Наталка-Полтавка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №100 "Наталка-Полтавка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №100 "Наталка-Полтавка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.0 +0.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.4 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.4 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.2 Полісахариди, г 3.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 48.0 Вітамін а rae, мкг 82.5 10 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.9 1 1000 Магній, мг 35.7 9 400 Натрій, мг 6.4 Фосфор, мг 49.1 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 24.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 22.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 271,38 | 268,94 |
| Разом | 91,7 | 1005,04 | 921,89 | 1005,04 | 921,89 |
| Втрати 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
| Вихід | 91,7 | 1000,00 | 917,27 | 1000,00 | 917,27 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 733.66 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 176,64 | 148,38 | 129,59 | 108,86 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 105,27 | 104,32 | 77,23 | 76,54 |
| Лікер "Південний" | 40,0 | 63,58 | 25,43 | 46,65 | 18,66 |
| Ванілін | 0,40 | 0,29 | |||
| Разом | 87,5 | 1040,26 | 910,01 | 763,20 | 667,64 |
| Втрати 2.2% | 20,01 | 14,68 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 733,66 | 652,96 |
Вологість 11.0 +0.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 509.43 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 244,35 | 124,48 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 53,30 | 41,58 |
| Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 604,17 | 467,32 |
| Втрати 0.8% | 7,35 | 3,74 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 509,43 | 463,58 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 348,61 | 345,47 | 351,67 | 348,51 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 129,59 | 108,86 | 130,73 | 109,81 |
| вода | 124,48 | 125,57 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 53,30 | 41,58 | 53,77 | 41,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,29 | 0,30 | |||
| Вихід | 91,7 | 1000,00 | 917,27 | 1000,00 | 917,27 |