KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №177 "Виставкові" → №177 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№177 "Виставкові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №177 "Виставкові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Варення черносмородиновое (уварене)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар фруктово-желейний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №177 "Виставкові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1303,03300,30303,03300,30
    Разом84,31010,11851,831010,11851,83
    Втрати 1.0%8,538,53
    Вихід84,31000,00843,301000,00843,30
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 707.08 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар лікерний78,0456,24355,87322,60251,63
    Разом77,71013,67787,32716,75556,70
    Втрати 0.93%7,325,17
    Вихід78,01000,00780,00707,08551,52
    Шар фруктово-желейний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 394.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп з агаром (цукерки)69,0263,46181,79103,8471,65
    Есенція чорносмородинова 0,62 0,24 
    Разом77,11006,28775,55396,62305,68
    Втрати 0.2%1,550,61
    Вихід77,41000,00774,00394,15305,07

    Вологість 22.6 ±3.0%

    Шар лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 322.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Портвейн 78,27 25,25 
    Спирт 78,27 25,25 
    вода 64,72 20,88 
    Разом78,01011,12788,68326,19254,43
    Втрати 1.1%8,682,80
    Вихід78,01000,00780,00322,60251,63

    Вологість 22.0 ±3.0%

    Варення черносмородиновое (уварене)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 292.54 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом72,01121,19807,26327,99236,15
    Втрати 0.9%7,262,12
    Вихід80,01000,00800,00292,54234,03
    Сироп з агаром (цукерки)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 103.84 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 352,85 36,64 
    Агар (E406)85,033,7528,693,502,98
    Разом65,91052,38693,47109,2872,01
    Втрати 0.5%3,470,36
    Вихід69,01000,00690,00103,8471,65
    Зведена рецептура, k=1.008561
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85323,94323,46326,72326,23
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1303,03300,30305,62302,87
    вода 57,52 58,01 
    Портвейн 25,25 25,47 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,03,502,983,533,00
    Есенція чорносмородинова 0,24 0,25 
    Разом 1066,73862,891075,86870,28
    Сумарні пофазні втрати 2.27%19,59
    Інші втрати 0.85%7,39
    Загальні втрати 3.1%26,98
    Вихід84,31000,00843,301000,00843,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %57.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.1
    Шар фруктово-желейний
    Вологість,%22.6 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %43.4
    Шар лікерний
    Вологість,%22.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
    Варення черносмородиновое (уварене)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
    Сироп з агаром (цукерки)
    Вологість,%31.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г101283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.9
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.511000
     Магній, мг30.58400
     Натрій, мг1.2
     Фосфор, мг38.55800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
     Етанол, г2.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г10.2