KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з молочними начинками → №208 Карамель "Ріон", в какао порошку → №208 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№208 Карамель "Ріон", в какао порошку
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №208 Карамель "Ріон", в какао порошку.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка (карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамель без обсипання

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №208 Карамель "Ріон", в какао порошку проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао суміш97,239,9338,8139,9338,81
    Цукровий пісок (у поливальний сироп)99,855,995,985,995,98
    Разом95,41001,25954,841001,25954,84
    Втрати 0.13%1,241,24
    Вихід95,41000,00953,601000,00953,60
    Карамель без обсипання
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 955.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)88,0267,50235,40255,55224,88
    Разом95,31003,02955,47958,22912,79
    Втрати 0.3%2,872,75
    Вихід95,31000,00952,60955,33910,05
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 702.66 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47249,96194,97
    Есенція ванільна 1,00 0,70 
    Разом92,51068,22987,89750,60694,16
    Втрати 0.9%8,896,25
    Вихід97,91000,00979,00702,66687,91

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 255.55 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0226,17176,4157,8045,08
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0220,00162,8056,2241,60
    Ядро горіха смажене97,570,0068,2517,8917,44
    Какао терте97,429,8229,047,627,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,00 0,26 
    Разом88,01009,09888,00257,87226,93
    Втрати 0.9%8,002,04
    Вихід88,01000,00880,00255,55224,88

    Вологість 12.0 ±2.0%

    Какао суміш
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 39.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0275,56261,7811,0010,45
    Какаовелли94,0225,45211,929,008,46
    Разом97,21002,01973,9540,0138,89
    Втрати 0.2%1,950,078
    Вихід97,21000,00972,0039,9338,81
    Зведена рецептура, k=1.002853
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0307,76240,05308,63240,73
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,056,2241,6056,3841,72
    Цукрова пудра99,8520,0019,9720,0620,03
    Ядро горіха смажене97,517,8917,4417,9417,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какаовелли94,09,008,469,038,49
    Какао терте97,47,627,427,647,44
    вода 2,54 2,54 
    Есенція ванільна 0,96 0,96 
    Разом 1054,47965,961057,48968,71
    Сумарні пофазні втрати 1.28%12,36
    Інші втрати 0.28%2,76
    Загальні втрати 1.56%15,11
    Вихід95,41000,00953,601000,00953,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель без обсипання
    Вологість,%4.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.4
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%12.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.6
    Какао суміш
    Вологість,%2.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.7
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г2.0283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.5
    Масло какао, %0.6
    Вуглеводи, г9025365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г79.3
      Полісахариди, г11.0
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.70800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.831000
     Магній, мг17.64400
     Натрій, мг32.8
     Фосфор, мг43.05800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г2.1